生产工艺

       “粮为酒本，曲为酒骨”。用粮优质与否，从根本上决定着酱香酒的品质，酿造酱香型白酒，需选用优质的糯高粱，它具有粒小、皮厚、单宁含量高、支链淀粉含量高、耐翻沙（“沙”指高粱）、经得起多次蒸煮等特点。酱香酒秉承古法，传承匠心，采用传统纯粮固态发酵法工艺生产，这种传统工艺统称为“12987”工艺。

       “1”是指一年生产周期：酱香型白酒的生产周期是所有白酒中最长的，从原料下沙到最后一次取酒结束，前后耗时一年，即一年一个生产周期。

       “2”是指两次投料：第一次投粮叫下沙，时间在重阳节前后，下沙的投料量通常占总投料量的50%；第二次投粮叫糙沙，时间一般为第一次下沙后的一个月后，投料量占总投料量的50%。下沙、糙沙投粮生产结束后，取酒过程中除了加大曲粉外，不会再加高粱，这就是所谓的“二次投料”。

       “9”是指九次蒸煮：是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历九次蒸煮（蒸粮食糊化）过程，即投粮蒸煮两次、取酒蒸煮七次。酱香型白酒在下沙（投料）、糙沙（第二次投料）环节各蒸煮一次，第三次蒸煮得到熟糟后，经过摊凉→拌曲→堆积→下窖→封窖发酵→开窖取醅→上甑烤酒六个轮次的循环，每一轮次都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

       “8”是指八次发酵：是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵，所以只有八次发酵。

       “7”是指七次取酒：整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。

       勾调。勾调‌是一个复杂而精细的过程，涉及多个步骤和精细的操作，以确保最终产品的风味和质量。以下是酱酒勾调的主要步骤和关键点：

       1.选酒。首先，需要选择多种酒体，包括轮次酒。每个轮次的酒风格不同，例如一二轮次的酒具有生粮香，而3/4/5轮次的酒（又称“大回酒“）是主体酒，用量是最大的，占比达到成品酒的70%左右，特征是酒体酱香味突出、纯正且醇厚。第6轮次的酒有焦香，第7轮次的酒则有明显的糟香和糊香，但用量不多。‌

       2.小样勾兑。‌在选择好要进行勾调的酒体之后，会按照一定的比例进行小样勾兑。这个过程需要考虑成本、理化分析数据和市场变化等因素，使用数字组合法、等量对分法和逐步添加法等方法来进行勾调。通过小样勾兑，可以确定各基酒之间的最佳搭配比例。

       3.正式勾调。基于小样勾兑的结果，进行大批量勾调。由于小样数据有限，正式勾调中难免会出现偏差，因此需要进行调整修整，直到满意为止。对扩大样品进行感官和理化评定。

       4.盘勾。酱酒的勾兑分为小盘勾和大盘勾。小盘勾是在一个生产周期结束后，将同一典型体、同一等级、同一轮次和同一风格的酒龄酒进行融合。这个过程需要存放2-3年，让酒体发生物理和化学反应，提升风味。大盘勾的范围更广，需要将不同典型体、不同轮次、不同酒精浓度、不同时期的酒体按照一定的比例进行小型勾兑。‌

       ‌5.调味。调味是以酒调酒的过程，通过添加特殊的调味酒（如酱香调味酒、窖底香调味酒等）来平衡酒体、香气和化学反应，使酒体更协调。调味酒的使用是各家酒厂的核心机密，每次只添加少许，以确保最终产品的风味和质量。‌

       6.存放和检验。勾兑和调味完成后，酱酒还需要继续存放半年到一年才能进行灌装。在这个过程中，酒体会进一步成熟，风味更加协调。

       通过上述步骤，酱酒的勾调工艺不仅保留了传统技艺，还融入了现代科技和管理方法，确保了每一瓶酱酒的品质和风味的一致性。

       贮存。贮存工艺主要包括分类贮存、陈酿、盘勾、继续陈放等步骤。‌

       1.‌分类贮存‌：酱酒在取酒后，会根据不同的生产日期、摘酒时间、蒸馏轮次、典型体和酒精浓度进行分类，然后分别装进不同的陶坛入库陈储。这种分类贮存的方式有助于保持酒的独特风味和品质‌。

       2.‌陈酿‌：陈酿期达到3年，即采用陈酿时间更长的老酒与之进行小盘勾和大盘勾。这一步骤是为了让酒体更加成熟，提升酒的口感和香气‌。

       3.‌盘勾‌：盘勾后的基酒，仍需继续陈放2年以上方可用于勾兑成品酒。这一步骤是通过不同批次、不同风格的酒进行混合，以达到预期的口感和风味。‌

       4.‌继续陈放‌：经过盘勾后的基酒，还需要继续陈放一段时间，以确保酒的稳定性和品质。这一步骤是酱酒贮存工艺中的重要环节，对于提升酒的整体品质至关重要‌。

       总之，酱酒的贮存工艺是一个复杂且精细的过程，通过分类贮存、陈酿、盘勾和继续陈放等步骤，确保了酱酒的独特风味和品质。